乾鍋加食材變火鍋 美味更加倍
天冷吃熱騰騰的鍋物最適合不過了，但總覺得光是傳統吃法單調了些，本單元這次來點新鮮的，一次教您五種「一鍋兩吃」的作法，不管是有著濃濃酒香的花雕鍋，帶點嗆辣口感的香辣蝦鍋、小羊肉鍋，或是走養生風的蕈菇鍋，在大吃一頓香噴噴的乾鍋之後，加上高湯底與火鍋料，又是讓人食指大動的湯鍋！除了親自動手做鍋之外，也帶您前進台北市知名的店家嘗嘗看，經典一鍋兩吃的魅力何在。
食譜示範╱李德全‧執行撰文╱唐祖湘‧企畫編輯╱李怡璇‧攝影╱米羅攝影（林水興）
一鍋兩吃美味三步曲
1. 先享用乾鍋菜，配飯或配麵。
2. 快吃完時在鍋中加高湯或水。
3. 加入喜歡的食料煮滾變火鍋。
花雕雞
材料
雞腿肉600克、蔥段50克、薑片30克、蒜片30克、蒜苗40克、宮保5克、花椒3克、綠竹筍100克
調味料
蠔油 2大匙、辣豆瓣醬2大匙、細糖2茶匙、花雕酒100CC、水50CC、太白粉水1茶匙、香油1大匙
作法
1. 雞肉洗淨剁小塊，蒜苗切片，綠竹筍切小條備用。
2. 取一鍋加熱下油，放入作法1的雞肉，加入一大匙醬油抓勻上色後，下油鍋炸至表面微焦後起鍋，瀝油備用。
3. 取另一鍋加熱下少許沙拉油，以小火爆香蔥、薑、蒜、宮保及花椒。
4. 作法3加入辣豆瓣醬炒香，下作法1雞肉及綠竹筍炒勻後，放入蠔油、細糖、花雕酒及水煮開。
5. 作法4以小火煮約15分鐘至雞肉熟軟，用太白粉水勾芡後灑上香油，盛入砂鍋，放上蒜苗即可。
6. 待作法5食材食用近完畢，加入高湯底與自己喜愛的火鍋料即成湯鍋。
美味Tips
若手邊沒有花雕酒，可以用其它黃酒類代替，如紹興酒、紅露酒、女兒紅等。
乾鍋香辣蝦
材料
白蝦300克、蔥段30克、薑末 30克、蒜片30克、宮保5克、花椒 3克、蒜酥10克、香菜10克
調味料
辣油4大匙、番茄醬2大匙、黑胡椒1/4茶匙、醬油膏 2大匙、細糖 2茶匙、米酒50CC、水50CC、香油1大匙
作法
1. 白蝦去腸泥、洗淨且剪去長鬚；香菜切小段備用。
2. 取一鍋加熱下油，燒至約180度Ｃ，將作法1白蝦下油鍋，炸至表面酥脆後起鍋瀝油。
3. 取另一鍋加熱下辣油，以小火爆香蔥段、薑末、蒜片、宮保及花椒。
4. 作法3加入番茄醬及黑胡椒炒香，續下作法2白蝦及蒜酥炒勻後，放入醬油膏、細糖、米酒及水煮開。
5. 以小火煮作法4約2分鐘至水分收乾後灑上香油，盛入鍋中，放上香菜即可。
6. 待作法5食材食用近完畢，加入高湯底與自己喜愛的火鍋料即成湯鍋。
美味Tips
蝦最好先下鍋炸過，因為可將肉質鮮嫩度鎖住，經此步驟再拌炒，香氣會更足。
乾鍋小羊肉
材料
羊肉500克、芹菜100克、蔥段50克、薑片30克、蒜片30克、宮保5克、花椒3克、香菜40克
調味料
A
醬油1大匙、米酒1大匙、細糖1茶匙、孜然粉1/2茶匙、薑泥 1茶匙、太白粉1大匙
B
辣豆瓣醬2大匙、孜然粉1/2茶匙、蠔油 1大匙、細糖 2茶匙、花雕酒100CC、水50CC、香油1大匙
作法
1. 羊肉切小條，芹菜洗淨後切小段備用。
2. 將作法1羊肉加入調味料A抓勻醃漬5分鐘，備用。
3. 取鍋加熱下200CC沙拉油，加熱至約150度，將作法2羊肉下鍋，大火過油10秒後起鍋瀝油。
4. 鍋底留少許沙拉油，以小火爆香蔥段、薑片、蒜片、宮保及花椒。
5. 作法4加入辣豆瓣醬炒香，下作法3羊肉及孜然粉炒勻後，放入蠔油、細糖、花雕酒及水煮開。
6. 作法5以小火煮約2分鐘後至水分略收乾，加入作法1備用芹菜段炒勻後灑上香油，盛入鍋中，放上香菜即可。
7. 待作法6食材食用近完畢，加入高湯底與自己喜愛的火鍋料即成湯鍋。
美味Tips
羊肉可選羊肩肉部位，滋味最佳；另外不喜羊肉腥羶味者，用A香料醃漬時間可以長一些，待完全入味再下鍋過油。
乾鍋牛肉
材料
牛肉500克、蒜苗60克、洋蔥100克、蔥段50克、薑片30克、蒜片30克、宮保5克、花椒3克
調味料
A
小蘇打粉1/4茶匙、醬油1大匙、米酒1大匙、細糖1茶匙、太白粉 1大匙
B
辣油3大匙、辣豆瓣醬2大匙、蠔油1大匙、細糖2茶匙、紹興酒50CC、水50CC、
香油1大匙
作法
1. 牛肉切片，蒜苗及洋蔥切小片，備用。
2. 牛肉加入調味料A抓勻醃漬5分鐘，備用。
3. 取鍋加熱下200CC沙拉油，加熱至約150度Ｃ，將作法2牛肉下鍋以大火過油，10秒後起鍋瀝油。
4. 取另一鍋加熱下辣油，以小火爆香洋蔥段、薑片、蒜片、宮保及花椒。
5. 加入辣豆瓣醬炒香。下牛肉炒勻後，放入蠔油、細糖、紹興酒及水煮開。
6. 小火煮約2分鐘後至水分略收乾，加入作法1的蒜苗及洋蔥炒勻後灑上香油，盛入鍋中即可。
7. 待作法6食材食用近完畢，加入高湯底與自己喜愛的火鍋料即成湯鍋。
美味Tips
切牛肉時宜採逆紋切，才不會破壞肉質組織；另外牛肉加入小蘇打醃漬可使肉質軟嫩，不致因偏乾而影響口感。
乾鍋蕈菇(素食)
材料
柳松菇80克、杏鮑菇 100克、鮮香菇80克、紅黃甜椒60克、芹菜 50克、薑片15克、宮保5克、花椒 2克
調味料
辣豆瓣醬 1大匙、素蠔油1大匙、細糖1茶匙、米酒 30CC、水50CC、香油 1大匙
作法:
1. 柳松菇切去根部，杏鮑菇切條，鮮香菇切厚片，紅黃甜椒及芹菜切小段，備用。
2. 取鍋加熱下油，加熱至約160度Ｃ，將作法1菇類下鍋炸至乾香後起鍋瀝油，備用。
3. 取另一鍋加熱下少許沙拉油，以小火爆香薑片、宮保及花椒。
4. 加入辣豆瓣醬炒香。再下作法2炸香的菇類、與作法1紅黃甜椒、芹菜炒勻後，放入素蠔油、細糖、米酒及水大火快炒。
5. 作法4炒至湯汁略收乾，灑上香油，盛入鍋中即可。
6. 待作法5食材食用近完畢，加入高湯底與自己喜愛的火鍋料即成湯鍋。
美味Tips
蕈菇類宜先炸後炒，使其香氣散發出來，如果跳過此步驟直接炒，香氣較易被醬料掩蓋。
乾鍋香辣蟹 一鍋兩吃經典好滋味
川巴子火鍋樓
台北市復興南路1段144號
時間：平日11:30-02:00，週日11:30-01:00
老醬調味乾鍋香辣蟹(餐廳優惠活動以餐廳公布為主)
要嘗試一鍋兩吃，「川巴子火鍋樓」是老饕必造訪之地，熱愛品嘗美食的老闆娘，跑遍中國大陸大江南北，將各省分一鍋兩吃的方式帶回台灣，經過改良創新且揉合在地口味研發而成，打開菜單，共有22種鍋之多，除了香辣蟹鍋、魚片鍋、麻辣鍋之外，還有山藥骨頭鍋、啤酒鴨鍋、羅漢鍋等等，讓人一眼看不完，其中「香辣蟹鍋」是排名第一的招牌美食，紅蟳為此道乾鍋主角，搭配洋蔥、青椒等食材拌炒，加上店家以三、四十種辛香料特調的老醬調味，還未端上桌，香氣就已經縈繞於空間中，引人食指大動。上桌後以小火熬煮，客人可先大啖紅蟳，讓醬汁慢慢熬入配料中搭配食用，雖然名為香辣蟹，但辣度可隨客人口味做調整，滿足吃不同辣度的消費族群，還可以佐以麻餅、上海蔥油拌麵與各式獨門小菜品嘗，別有一番不同滋味。
香辣蟹鍋好吃的祕密，就在這豐富的香辛料
加入高湯變火鍋
嗑完肥美的紅蟳之後，服務生會在香辣蟹鍋中，注入鮮美的高湯或麻辣湯底，再搭配各式霜降牛、甜蝦、梅花豬、魚片、大腸頭、牛肚、手工丸子、年糕、鮮蔬、菇類等火鍋料，鮮甜的湯頭，融化乾鍋內剩餘的老醬，交織成絕妙滋味，並帶點微微的香辣口感，讓人一口接一口欲罷不能。
乾鍋最佳搭配
麻餅
源自上海蘇州的傳統餅食，將摻入牛奶的特調麵糰先蒸再炸，使用兩百度以上高溫油，讓餅在不吸油的情況下，呈現金黃酥脆貌，再上舖一層芝麻，外脆內軟的香滑口感，比起炸銀絲卷多了一份獨特香氣，沾著香辣蟹醬汁品嘗更添風味，成為顧客來店必點的人氣食物之一。
上海蔥油拌麵
精選台南的關廟麵，口感彈牙美味，拌上店家特調濃濃上海風的清淡醬料，上面點綴一點點青蔥，吃起來香味四溢，喜歡吃辣的可拌上同樣獨家的辣醬，吃起來香香辣辣的，很好入口，尤其是喜歡吃辣的人，吃完一碗麵後，額頭跟脖子會滲出薄薄的一層汗，讓你大呼過癮！
乾鍋香辣蟹製作
材料
紅蟳、洋蔥、青椒 1個、花生、特調老料
作法
1.紅蟳清洗乾淨，兩面沾滿麵粉之後，下鍋以大火油炸，外表變色即撈起備用。
2.洋蔥、青椒、花生下鍋，加入特調老料一起拌炒。
3.加入作法１的紅蟳一起用大火拌炒，直到冒出香氣即可撈起。
4.端上桌時可以小火加熱品嘗，待紅蟳食用完畢，加入高湯或麻辣湯底即成湯鍋。
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